 |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
| Главная > Консультации специалиста | Карта сайта В избранное Контакты | |||||||||||||||||||||||||||||||
Секреты рыбной кухни
|
Консультации специалистаВсего записей: 921
Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | След. >> 
А,
01.02.2012 04:21
(Сообщение N: 1070)
Здравствуйте уважаемый технолог. Вопрос 1 почему на скумбрии в рулетах горячего копчения дубеет шкура и 2 очень плохо берет цвет.Посол тузлучный печь ФКУ с принудительным нагнетанием дыма(вентилятор). С уважением Андрей.
Елена,
31.01.2012 12:40
(Сообщение N: 1069)
Юлия,
29.01.2012 23:35
(Сообщение N: 1068)
Здравствуйте, Уважаемый Технолог. Спасибо за Ваши ответы ранее. Подскажите пожалуйста, существуют ли экспрес- методы определения массовой доли соли в готовом продукте ( соленая рыба) с помощью солемеров. Если да, где можно купить.
Ольга,
29.01.2012 21:59
(Сообщение N: 1067)
Здравствуйте. Спасибо за ваш сайт. Солим сельдь сутки тузлучным посолом при низкой температуре, затем тузлук сливаем, сельдь фасуем по ведрам и заливаем более слабым тузлуком. Подскажите, можно ли первый более крепкий тузлук после механической фильтрации использовать повторно, после подкрепления? Если да то чем ограничивается повторное количество раз.
роберт,
27.01.2012 13:38
(Сообщение N: 1066)
Добрый день, коллеги. Осваиваю производство икры ДВЛ из с\м сырья. Что почитать, кроме классики, о производстве , в частности нужно понимание о дефростации.Можно ли применять водяную, тузлучную. Спасибо
Катерина,
23.01.2012 17:21
(Сообщение N: 1062)
Здравствуйте ! У меня такой вопрос.Наше предприятие выпускает пресервы из рыбы в различных заливках, на этикетке указывается масса пресервов.Необходимо ли указывать еще и массу рыбы без заливки? В последнее время участились данные "пожелания" потребителей через органы Роспотребнадзора.В каком документе можно найти данную ссылку. Спасибо ! Ответ:
Здравствуйте, Катерина! Да, это предусмотрено техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Количество сухой жидкой части пресервов вы можете посмотреть в нормативном документе согласно которому, вы выпускаете пресервы. С уважением.
Светлана Ч.,
23.01.2012 09:20
(Сообщение N: 1060)
Добрый день, уважаемый технолог! Поздравляю Вас с прошедшими Новогодними праздниками! У меня очередной к Вам вопрос: Дело в том, что унас на предприятии пошли возвраты сельди с/с, как объясняют клиенты это связано с тем, что готовая продукция имеет запах медикаментов. Можете объяснить с чем это связано? В заливочный тузлук мы добавляем БКН и сорбат. Заранее благодарна! С уважением, Светлана Ч. Ответ:
Здравствуйте, Светлана! Обратите внимание на количество используемых консервантов и правильность их введения. Так же это может быть связано с упаковкой, например пластиковые ведра, которые, как правило, являются оборотной тарой и не всегда тщательно моются и хранятся в неположенном месте, а вследствие этого приобретают посторонние запахи. С уважением.
Андрей,
19.01.2012 10:41
(Сообщение N: 1059)
Здравствуйте Уважаемый Технолог. Мы давно занимаемся холодным копчением скумбрии, добавляем краситель Аннато-Био, но никак не можем добиться золотистого цвета рыбы, цвет получается рыжего золота. Не могли бы Вы подсказать, как можно добиться именно золотистого цвета рыбы и что нужно сделать, чтоб она была жесткой? Также слышали о "дедовском" методе, что при добавлении сахара в опилки, рыба приобретает золотистый цвет. Правда ли это? Спасибо, Андрей. Ответ:
Здравствуйте, Андрей! Очень многое зависит от опилок, которые вы используете. Я посоветую бук или ольху (мелкая щепа). Помните, что колер хорошо ложиться на слегка подсушенную рыбу, отсюда и плотная консистенция и золотистый цвет. Однако более высокий коэффициент выхода готовой продукции и, соответственно, более высокая цена. По поводу сахара могу сказать одно, сам не пробовал, но на то и есть технолог на предприятии, чтобы экспериментировать (но только с ограниченным количеством сырья). С уважением.
Александр,
18.01.2012 22:22
(Сообщение N: 1058)
Здравствуйте, Уважаемый Технолог. При открытии цеха возник спор с представителями Роспотребнадзора: Они не разрешают дефростацию рыбы в изотермических ящиках в воде, ссылаясь на отсутствие Санпина. Только воздушная дефростация. Для воздушной дефростации нет достаточного количества свободного места. Что посоветуете в данной ситуации? Ответ:
Здравствуйте, Александр! В настоящее время в результате быстроменяющегося законодательства в области регулирования производства рыбной продукции, контролирующие организации, включая Роспотребнадзор мало что могу запретить! СанПиН 2.3.4.050 «ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, СЫРЬЕ) не регламентирует процесс дефростации сырья, а значит, не запрещает! В вышеуказанном СанПиНе предусмотрена, как воздушная так водная дефростация. Пропишите в своей производственной программе место и способы дефростации и спокойно работайте. С уважением.
роберт,
16.01.2012 13:19
(Сообщение N: 1050)
Здравствуйте, коллега. Чем сушить панцирь? подскажите пожалуйста, а то думаю купить недорого бэушную коптильную печь. Что скажете? Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | След. >> |
Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц
|
||||||||||||||||||||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2012. Все права защищены. |
Новости
Организации
Добавить сообщение
Поиск