Хек очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, петрушку. В сотейнике подрумянить на сливочном масле сало и лук, посыпать мукой, и снова обжарить до золотистого цвета. Туда же влить пиво, добавить сахар, букетик зелени, соль, перец и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Картофелины разрезать пополам и сварить на пару. Из пивного соуса вынуть зелень, опустить хек и варить на слабом огне 20 минут, без кипения. Хек выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем. Горчицу, разбавленную сметаной, влить в соус, поставить на огонь и взбивать 1 минуту. Хек полить соусом, посыпать петрушкой. Блюдо подавать горячим.
Подробнее »
Прошу Вас дать консультацию- к нам поступило сырье Южная скумбрия, при варке по стандартной формуле: 120С-55мин охлаждение до 80-10мин лимит до 45-15 мин после варки происходит отделение кожицы от мяса на других видах такого не происходит. Есть ли пути решения данной проблемы? Спасибо!
Ответ:
Здравствуйте,
С самим сырьем что-то не в порядке. Скумбрия сама по себе очень капризная, посмертные изменения у нее протекают намного быстрее, чем у других рыб. Поэтому если после вылова ее немедленно не охладить, она в тех. процессе себя может неадекватно вести.
Также разваренность мяса возникает при излишне продолжительной стерилизации и медленном охлаждении банок после стерилизации. Вы не уточнили, какой вид Вы производите (натуральные, копченые, в масле), поэтому точного режима Вам никто не скажет, поэтому рекомендую обратить внимание в первую очередь на сырье и попробовать уменьшить продолжительность стерилизации на 5 минут.
Дайджест рыбной отрасли
Usmon,
04.07.2014 12:45
(Сообщение N: 1450)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов