кухня рыбака

Рыбный пудинг по-мадридски

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить кости. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем томаты смешать с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане 1 час. Подавать в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. Отдельно на гарнир подать отварной картофель.
Подробнее »

Все рецепты »

08.12.2022 - Потребитель переходит в режим экономии

Российские рыбопереработчики в целом выдержали удар: внешнеполитические и экономические шторма не привели к дефициту их продукции или сокращению ассортимента в магазинах. Но рост цен на рыбу, расходящийся со стремлением покупателей к экономии, — это проблема, для решения которой потребуются совместные усилия всех участников отрасли, считает председатель Рыбного союза Александр Панин.

В интервью журналу «Fishnews — Новости рыболовства» он рассказал, как реагируют производители на изменения потребительских предпочтений, за счет чего удалось добиться прогресса в вопросе о нормировании мышьяка, какая поддержка нужна рыбопереработке и почему запрет на экспорт рыбы не приведет к стабилизации рынка.

— Александр Васильевич, каким выдался уходящий год для членов Рыбного союза — переработчиков, трейдеров, импортеров рыбы и морепродуктов? Удалось ли предприятиям адаптироваться к новой экономической ситуации?

— Год точно был непростым, что, к сожалению, становится неприятной традицией. Вроде бы только все адаптировались к ковидной ситуации, и тут нам прилетел «подарок» в виде внешнеполитических стрессов, которые вновь выбили всех из колеи. Поэтому, как бы ни хотелось сказать что-нибудь хорошее, этот год, пожалуй, один из самых тяжелых за последнее время.

Отказ целого ряда государств от сотрудничества с Россией повлек за собой весьма серьезные последствия. В первую очередь это слом международной логистической инфраструктуры, который ударил как по экспортерам, так и по импортерам. Бизнес в конце концов адаптировался к этим изменениям, но на это потребовалось как минимум шесть месяцев.

Сейчас мы видим, что ситуация вроде бы выправляется: товары поехали. Если в марте-апреле никто не понимал, что дальше будет, а в мае мы фиксировали падение импорта до 40%, то сейчас объем снова начал расти. Другое дело, что транспортировка осуществляется по другим ценам и, несмотря даже на крепкий курс рубля, продукция в итоге подорожала. Это видно по всем отчетам, в том числе от розничной торговли.

Вторая история, которая сильнее отразилась на производителях, — разрушение каналов поставок комплектующих и расходных материалов: упаковки, тары, лакокрасочных материалов, покрытий и т.д. Это действительно серьезная проблема, от которой до сих пор страдают наши коллеги из смежных отраслей — и мясники, и молочники, и производители напитков — и, разумеется, рыбопереработчики.

Например, наши предприятия, выпускающие крабовые палочки, раньше приобретали эластичную упаковку (пленку) в Германии: она была технологичная, хорошо ложилась на продукт и отлично себя вела при низкотемпературных режимах и на полке. Сейчас немцы отказались поставлять эту упаковку, а заменителей, как выяснилось, нет. Доступные импортные аналоги хуже по качеству, а в России ничего подобного не производится. Та пленка, которая используется сейчас, плохо ложится на продукт, и, несмотря на то что качество не меняется, внешний вид крабовых палочек страдает, соответственно, сети начинают выставлять за это претензии, пока, слава богу, устные.

Или пресловутая проблема баночной жести, которая до сих пор не решена. К слову, один из вопросов, который я буду вносить в план работы Общественного совета при Минсельхозе на 2023 год, — это как раз импортозамещение в части консервной жести. В начале года был просто провал, заводы останавливались ввиду нехватки этого материала. Раньше качественная хорошая жесть поставлялась в основном из Европы. Сейчас нашли приемлемые азиатские заменители, но, во-первых, это высокая цена, во-вторых, это длинная логистика — жесть идет до России по два месяца, и, в-третьих, мы так и остаемся импортозависимыми. Отечественные металлурги по-прежнему выпускают «дырявую» жесть. Минпромторг вроде бы планирует ряд мероприятий в этом направлении, но пока воз и ныне там, качественной жести своей у нас нет.

— За эти месяцы как изменился спрос на рыбную продукцию? Какие ключевые тенденции вы могли бы выделить?

— У нас есть статистика за восемь месяцев текущего года, которую мы сравнили с аналогичными данными за 2021 год, и на основании этого можно сделать определенные выводы. Мы наблюдаем пересекающиеся тренды: с одной стороны, падение потребления, падение объемов продаж — на 7%, а с другой стороны, рост стоимости продаж — на 10%. При этом средняя цена на рыбную продукцию выросла на 19%, что с учетом падающего покупательского спроса и возможностей совсем не радует.

Наблюдается тревожная тенденция: идет снижение потребления дорогих категорий продуктов. Явное падение в таких категориях, как морепродукты, рыбные стейки, готовые блюда, а многие старались развивать это направление, поскольку на рынке был запрос на максимальное упрощение потребления, что вполне в русле глобального тренда. А теперь мы видим отток потребителей из этого сегмента. Заметно просел спрос на пресервы из морепродуктов. Если в целом рыбные пресервы «чувствуют себя» достаточно неплохо — снижение всего на 3%, то по морепродуктам падение сразу на 23%. Это много.

О чем это говорит? О том, что потребитель переходит в режим экономии. Люди готовы покупать менее разделанную рыбу, проводить больше времени на кухне, но экономить, экономить, экономить. Это очень опасный тренд, поскольку рыба и морепродукты дорожают во всем мире, и конкурировать нашему рынку будет все сложнее. К сожалению, это может привести к тому, что мы будет терять долю рыбной продукции в белковой корзине россиян. Это большой вызов и для рыбаков, и для рыбопереработки, и для трейдеров — для всей рыбной отрасли, поэтому тут совершенно точно нужно принимать меры.

Сейчас мы формируем межотраслевую рабочую группу, к ней уже согласилась присоединиться Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ), причем именно в лице представителей торговых сетей — «Магнита», X5 Group, «Ленты», «О’кей» и других. От Рыбного союза будут участвовать представители наших переработчиков. Федеральные ритейлеры тоже видят эту аналитику: у X5 падение продаж на 18% в категории «рыба и морепродукты», а в целом по всем сетям АКОРТ — на 16,5%. Это плохой сигнал, мы опять проигрываем мясу, яйцу, курице и прочим нашим субститутам, поэтому нужно всем садиться за стол, обсуждать проблему и вырабатывать конкретные механизмы ее решения.

То же касается и маркетинга — с точки зрения продвижения товара, правильной выкладки на полках, подачи продукта, точного попадания в категорию, промоакций. Нужно искать способы достучаться до потребителя, объяснять, что, какая бы ни была ситуация, рыбу потреблять надо. Производителям, с другой стороны, важно получить обратную связь и, возможно, перестроить ассортимент, изменить продуктовую линейку. Может быть, действительно, притормозить пока с готовыми блюдами, предлагать более дешевую рыбу — тот же минтай, навагу, корюшку, камбалу.

И совершенно точно потребуется заниматься продвижением, популяризацией рыбы. Обязательно будем привлекать к этой работе рыбаков. Вроде бы ВАРПЭ, АДМ и АСРФ были готовы подключиться, но сейчас все заняты спорами вокруг второго этапа инвестквот, и понятно, что рыбакам пока не до этого.

— На Восточном экономическом форуме вы выступили модератором сессии «Рыбная отрасль: новые горизонты» , где предложили государству провести анализ внутреннего рынка и определить такие меры господдержки, которые бы позволили привести рыбную полку в соответствие с запросом потребителей. Со стороны регулятора вы видите подвижки в этом направлении?

— К сожалению, государство реагирует на подобные инициативы бизнеса крайне инертно. Справедливости ради надо сказать, что в этом году голова болит не только у рыбопереработчиков, у чиновников она болит не меньше, задач у них масса, а мы не в топе приоритетов. К тому же с момента ВЭФ прошло сравнительно немного времени.

Тем не менее положительные сдвиги в этом вопросе есть. Прежде всего, с нами разговаривают на всех уровнях. Может быть, в том числе благодаря этому Рыбный союз попал в итоге в Общественный совет при Минсельхозе. Это все-таки официальная трибуна, с которой можно будет заявлять о разных вопросах.

Если говорить о более конкретных шагах, то после ВЭФ в Минсельхозе было проведено уже два совещания с привлечением Росрыболовства и всех департаментов министерства, вовлеченных в разработку мер поддержки. Одно — под председательством замминистра Максима Увайдова, второе — при департаменте регулирования в сфере рыбного хозяйства, который возглавляет Евгений Кац. Совместно с НИФИ Минфина мы подготовили обоснование мер поддержки по двум направлениям. Это изменения в постановление правительства № 1528 о субсидировании кредитов, в основном на пополнение оборотных средств, и снижение критериев для системообразующих предприятий. Все материалы направлены в Минсельхоз. Сейчас Росрыболовство готовит со своей стороны обоснование, в том числе с нашим участием.

По крайней мере, есть поручение министра своим подчиненным проработать этот вопрос и доложить о результатах, поэтому подвижки мы видим. Сейчас с учетом того, что ключевая ставка снизилась, актуальность вопроса немного угасла, кредиты стали более доступны. Тем не менее, учитывая, что ситуация непредсказуемая, мы продолжаем эту работу, и я уверен, что если не в этом году, то в первом квартале следующего года мы добьемся принятия положительного решения. Соответственно, рыбопереработчики получат доступ к мерам поддержки, а дальше мы уже будем работать с ними, чтобы они этими мерами пользовались.

— Слабая лососевая путина дала толчок новому витку разговоров о необходимости введения ограничений на экспорт рыбы. Насколько эффективны в такой ситуации экспортные квоты или заградительные пошлины?

— Ограничить экспорт дальневосточных лососей в начале осени предложило Росрыболовство, затем этот вопрос рассматривался в Минсельхозе, и на сегодняшний день он закрыт. В процессе его проработки Минсельхоз запрашивал позицию ассоциаций, в том числе Рыбного союза, и все предоставили свои мнения по этому поводу.

Сразу скажу, мы взаимодействовали с Росрыболовством по поводу дальневосточных лососей. Еще в начале года было понятно, что он будет не рыбный, ситуация по импорту валится и вполне возможно, что цены на такое востребованное сырье, как лосось, резко скаканут наверх. Собственно, так и произошло. И Рыбный союз еще весной предлагал ввести определенные меры регулирования. К сожалению, тогда мы не были услышаны, не были поддержаны рыбаками, и нам не удалось достучаться до федерального агентства.

Но когда Росрыболовство выступило с этой инициативой в сентябре, мы были против.

— Что же изменилось?

— Изменился инструмент решения, и, самое главное, время было упущено. Мы выдвигали свои предложения в марте-апреле — до начала промысла. Я всегда говорил, что дорога ложка к обеду: любые меры регулирования нужно принимать до, а не во время игры, и озвучивать их заблаговременно всем участникам. Поэтому, когда Росрыболовство предложило запретить экспорт в сентябре, фактически по окончании лососевой путины, это было плохое решение.

Если бы весной регулятор объявил, что предлагает отраслевым ассоциациям совместно с Росрыболовством собрать отдельную рабочую группу, чтобы обсудить и выработать механизмы долгосрочного регулирования сбыта дальневосточных лососей, — это была бы отличная идея и мы бы ее однозначно поддержали. Более того, думаю, такая инициатива нашла бы понимание и в других отраслевых организациях. Не потеряла она актуальности и на сегодняшний день. Мне кажется, нам всем уже давно пора научиться воспринимать сигналы государства — либо мы как отрасль все вместе займемся саморегулированием, с учетом интересов не только бизнеса, но и государства, либо мы так и будем получать решения сверху. А государство плохо умеет решать такие вопросы, ему проще быстро топором рубануть и всё, а потом мы удивляемся, почему так больно. Пример с инвестквотами у всех перед глазами.

Еще раз повторю, я категорически против экспортных ограничений, а звучало это именно так: «ввести запрет на экспорт лососевых на два года». Представьте, что сейчас приняли бы такое решение. А следующий год у нас «рыбный», и, допустим, рыбаки возьмут 400 тыс. тонн горбуши. И что мы с ней будем делать? Российский рынок такой объем просто не переварит. В итоге цена обвалится, рыбаки не смогут компенсировать даже себестоимость промысла, перестанут инвестировать, а половина и вовсе разорится.

У нас точно нет цели разорить рыбаков или заработать за их счет — это неправильный, тупиковый путь. Поэтому нужно искать альтернативные варианты. Какие? Смотрите, резкие скачки у нас только по горбуше, добыча кеты, нерки и кижуча примерно на одном и том же уровне каждый год. Допустим, мы ловим порядка 30–40 тыс. тонн нерки и примерно 10 тыс. тонн потребляем на внутреннем рынке. Давайте так и решим, что для внутреннего рынка оставляем 15 тыс. тонн (с запасом) и говорим рыбакам, что всё, что они поймают сверх этих 15 тыс. тонн, они вольны продавать на экспорт. Аналогично и по другим видам — кете, горбуше. Неважно, сколько мы выловим — 400 тыс. тонн или 100 тыс. тонн, но 100 тыс. тонн горбуши пойдет на внутренний рынок.

В таком случае рыбопереработчики, трейдеры, ритейл — вся дальнейшая товаропроводящая цепочка четко понимает, какой гарантированный объем будет ежегодно оставаться в России. И цена на рыбу будет формироваться рыночная, потому что не возникнет затоваривания и появится конкуренция среди участников. У рыбопереработчика будет уверенность, что он сможет купить рыбу, а значит, можно вкладываться в маркетинг, направленный на увеличение сбыта этой продукции. Потом в зависимости от спроса можно будет эти лимиты постепенно увеличивать либо, наоборот, снижать.

Таким образом, появится хоть какой-то горизонт планирования, а то сейчас у рыбопереработки его вообще нет. Допустим, нашим рыбакам дают прогноз вылова нерки — 30 тыс. тонн, но ситуация на рынке зависит от американцев. США выловят много — нерки внутри России останется больше, добудут мало — у нас нерки вообще не останется, она вся отправится на экспорт. Как в таких условиях переработчику развивать продуктовую линейку, если она у него годовая? Пока остается такая спотовая история — удастся купить рыбу или не удастся, никто не будет инвестировать в продвижение, разработку упаковки, раскачивать потребление.

Либо другой вариант — предложить государству интервенции по типу зерновых. В рыбный год государство выкупает у рыбаков условно 100 тыс. тонн горбуши и на следующий нерыбный год выкидывает ее на рынок. Это и для рыбаков обеспечит более стабильные цены, и для переработки.

Вспомните, в прошлом году горбуша была по 145–150 рублей за килограмм, а сейчас — 280 рублей. Так же нельзя: рыба в магазине по этой цене никому не нужна, мы просто «убьем» своего покупателя, и люди окончательно переключатся на курицу. Это очень плохо для рынка. Предприятия откладывали сотни миллионов для закупки лососевых нынешней путины, но, когда увидели такой ценник, просто сняли эти резервы и отправили на приобретение других видов рыб. Если бы сейчас на рынке появилось 100 тыс. тонн прошлогодней горбуши, цены бы рухнули, допустим, до 180 рублей, что куда более приемлемо.

Существуют разные механизмы, более рыночные, чем просто запрет на экспорт. Я в любом случае выступаю за диалог. Да, пусть непростой, пусть это будет достаточно жаркая дискуссия, тем не менее регулятор должен выслушать все стороны. Может быть, кто-то предложит иной формат — это тоже обсуждаемо. Но в результате регулятор должен принять долгосрочное решение и установить правила до начала следующего сезона, хотя бы за полгода, чтобы у всех было время адаптироваться к новым условиям.

— В октябре Минсельхоз обновил состав общественного совета, членом которого вы теперь являетесь. В каком качестве вы рассматриваете эту площадку и какие вопросы, помимо ситуации с баночной жестью, намерены на ней поднимать?

— Мы рассматриваем участие в Общественном совете при Минсельхозе как большой прорыв и выход на новый уровень — прямое общение, местами даже неформальное, с министерством. Мы надеемся, что это позволит Рыбному союзу формировать свою позицию и доносить ее до руководящих лиц наиболее эффективно. Это первый момент.

Второй — возможность межотраслевого общения. В составе совета очень широкий круг людей, которые являются профессионалами в своих отраслях — мясной, молочной и других, зачастую проблематика у наспересекается и механизмы решения похожи. Всегда можно поговорить с коллегами, узнать их опыт выхода из тех или иных ситуаций.

В рамках общественного совета мы намерены поставить вопрос о мерах господдержки рыбоперерабатывающей промышленности — это самое главное. Еще одна важная тема — изменение методики расчета потребления рыбной продукции. Мы будем предлагать перейти от определения среднедушевого баланса на основании отчета Росстата об исследовании домохозяйств на расчет по балансу рыбопродуктов в живом весе. Только в этом случае у государства появится реальное понимание уровня потребления рыбы в стране, а сейчас цифры не сходятся.

Актуальным остается вопрос о субсидировании железнодорожных перевозок рыбопродукции с Дальнего Востока и расширении их ассортимента. Здесь мы абсолютно солидарны с рыбаками. И наконец, ситуация с импортозамещением консервной жести. Вот эти четыре вопроса Рыбный союз будет продвигать в повестке работы общественного совета.

— В этом году наметился прогресс в многолетнем вопросе по нормированию мышьяка в рыбе и морепродуктах. Совместными усилиями ассоциаций, включая Рыбный союз, удалось инициировать проведение исследований по мышьяку в одном из научных центров Роспотребнадзора. Готовы ли ведомства опираться на выводы ученых?

— Во-первых, не будем забирать лавры у рабочей группы. Росрыболовство проделало гигантскую работу, очень активно в ней участвовал ВНИРО, да и другие научные институты. Роспотребнадзор подключился к этому процессу с полгода назад, в том числе под давлением Совета Федерации, и начал принимать участие в совещаниях. Мы ощущали постоянную поддержку сенаторов. Первый зампред профильного комитета СФ Сергей Митин принял существенное личное участие в продвижении проекта, в том числе при согласовании вопроса с Роспотребнадзором. И безусловно, огромное спасибо рыбакам, которые предоставили большой объем материала для исследований — те самые образцы, которые требовали для изучения научные организации.

На основании проведенных исследований были подготовлены базы данных, которые затем перенаправили в институты, но дальше мы столкнулись с технической трудностью. Чтобы эти данные имели статус научно обоснованных, необходимо выполнить научную работу по оценке рисков, но выделять финансирование на нее государство не планировало. И здесь подключились бизнес-ассоциации. Рыбный союз, как участник рабочей группы, провел переговоры с ВАРПЭ и АСРФ о возможности финансирования таких исследований. Роспотребнадзор дал добро, и мы заключили договор с подведомственным ему ФНЦ медико-профилактических технологий управления рисками здоровью населения в Перми.

Работы уже ведутся, научный центр регулярно докладывает о ходе исследований. Думаю, до конца года мы получим отчет и в первом квартале следующего года будем выходить сначала на Минсельхоз с результатами работы, а далее на Минэкономразвития с предложениями по внесению изменений в техрегламент ЕАЭС. Процедура крайне небыстрая и займет, скорее всего, больше года, тем не менее это самый значимый рывок за все время обсуждения проблемы мышьяка.

— Минпромторгу выделены из бюджета миллиардные субсидии на разработку судовой техники для рыбопромысловых судов. А как обстоят дела с оборудованием для береговой рыбопереработки? Вы уже сказали, что предприятия столкнулись с проблемами в поставках комплектующих. Есть ли отечественные аналоги или программы по импортозамещению такого оборудования?

— Развитие судовой рыбопереработки — это правильно, поскольку судовое рыбоперерабатывающее оборудование мало чем отличается от берегового. Основные линии, машины, технологические процессы одни и те же. Другое дело, что такая работа только начинается. Процесс разработки, опытной эксплуатации и тем более внедрения в производство — это история на несколько лет, не меньше.

Если же говорить о линиях для выпуска продукции, предназначенной для конечного потребителя, — тех же крабовых палочек, пресервов, консервов, боюсь, что тут пока никакого движения нет. И не думаю, что оно начнется, пока мы не закроем историю с рыбопромысловым флотом: туда действительно были сделаны огромные инвестиции, и в приоритете у государства будет реализация именно этого проекта.

Континентальная переработка без оборудования в любом случае не останется. Далеко не все европейские производители, как выяснилось, отказались от сотрудничества с нашими предприятиями. Есть хорошие азиатские заменители производства КНР, Тайваня, Сингапура, Вьетнама и др. Увы, современных российских решений пока нет, и неизвестно, когда они появятся. Рыбоконсервные предприятия за редким исключением работают на старом советском оборудовании, там нет ничего нового или высокотехнологичного.

— В результате частичной мобилизации многие сектора экономики столкнулись с нехваткой рабочих рук. Рыбопереработка никогда не могла похвастаться избытком линейного персонала. Как сейчас предприятия решают эту проблему?

— История с мобилизацией нас коснулась, как и всех других. Безусловно, возникла критическая ситуация, потому что специалистов действительно не хватает, а под мобилизацию попало большое количество работоспособного персонала. На одном из наших предприятий из 24 сотрудников призывного возраста повестки пришли на 16, то есть две трети людей должны были выбыть.

Мы пытались помочь предприятиям, обращались в министерства, но, понятно, что приоритеты были другие. Рекомендовано было взаимодействовать на уровне Минобороны и военкоматов. Поэтому писали письма в военкоматы, конкретно от предприятий руководители ходили, разговаривали, обосновывали каждого конкретного человека. Где-то нам шли навстречу, где-то вопрос решить не удалось. Выходили из ситуации кто как мог, используя все подручные ресурсы. Но глобально это проблема, и хотелось бы надеяться, что мобилизация была последней, поскольку, повторю, специалистов не хватает и мгновенно найти им замену невозможно.

— Будучи председателем Рыбного союза, какие направления работы вы видите приоритетными на ближайшие месяцы?

— Сейчас мы готовимся к общему собранию членов Рыбного союза, которое пройдет 9 декабря. Представим промежуточный отчет по итогам 2022 года и определим планы и задачи на 2023 год. Пока мы их формируем.

Безусловно, продолжится работа по мерам господдержки. Это приоритетный вопрос, его нужно дожимать. Второй вопрос — мышьяк, тоже надеемся на прогресс. Третье глобальное направление касается популяризации рыбы и поддержки внутреннего рынка — взаимодействие в рабочей группе с АКОРТ, рыбаками и другими заинтересованными сторонами. Кроме того, это работа в рамках Общественного совета при Минсельхозе по продвижению вопросов, актуальных для развития рыбопереработки и внутреннего рынка, по доработке нормативной базы и т.д. И, разумеется, будем по мере сил отвечать на вызовы, которые поставит перед нами время.

Анна ЛИМ , журнал «Fishnews — Новости рыболовства» fishnews.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

08.12.2022 - Потребитель переходит в режим экономии

Добавить новость

Архивы новостей