кухня рыбака

Шпроты из сельди

Сельдь вымочить и разделать на филе без кожи. Каждое филе разрезать на 4-5 частей, запанировать в сухарях и поджарить на части масла. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать, выложить на обжаренные кусочки сельди и залить маслом, взбитым с уксусом. Украсить зеленью и огурцами.
Подробнее »

Все рецепты »

17.02.2023 - Ирина Пульчева: Мерить надо не глазурь, а чистую массу продукта

Нормативы и методика определения глазури в рыбе и морепродуктах должны быть существенно доработаны, подчеркивает специалист по качеству и безопасности продукции Рыбного союза Ирина Пульчева. Эту позицию она изложила в рубрике «Личное мнение» на сайте издания Fishnews.

«Споры вокруг нормирования глазури в рыбной продукции ведутся далеко не первый год. Хотя, казалось бы, в чем проблема? Глазурь, которую почему-то принято демонизировать, — это всего лишь один из способов сохранить свойства продукции. Тонкий слой льда на рыбе или морепродуктах, по сути, играет роль дополнительной упаковки. Существуют альтернативные методы, когда глазирование не требуется, например, если замороженная продукция упаковывается под вакуумом. Однако такой вариант применим не всегда, например, в случае с ракообразными — креветками, лангустинами — использовать его невозможно.

В соответствии с техническим регламентом № 40 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (пункт 73), производитель обязан указать на упаковке массу нетто продукции и информацию о количестве нанесенной глазури или о чистой массе продукции без глазури. Причем количество глазури — это показатель, также установленный в техрегламенте. Пункт 33 гласит, что масса наносимой глазури для рыбы не должна превышать 5% от массы глазированной продукции, для пищевой рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных — 7%, из неразделанных ракообразных — 14%, а при производстве пищевой рыбной продукции — 8%. Это с учетом погрешности методики определения массовой доли глазури.

Однако методика, утвержденная ГОСТом 31339 — 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» далека от совершенства. Она допускает применение нескольких способов удаления глазури с поверхности мороженой пищевой рыбной продукции и не учитывает ряд важных факторов. Например, не учитывается выделившийся межклеточный сок. Не учитываются особенности структуры мышечной ткани отдельных видов рыб после снятия глазури. Не учитывается масса экземпляров рыб при экспозиции для размораживания и так далее. Поскольку методика не автоматизирована, в процессе тестов не исключена возможность влияния человеческого фактора.

И еще один важный момент: при определении массовой доли глазури допускается погрешность: для замороженной рыбы — до 0,7% и для ракообразных — до 1,2%. Сразу возникает вопрос: а какая же тогда погрешность возможна для моллюсков и других видов морепродуктов? У многих гидробионтов сложное строение, например, это все ракообразные, у которых тело спрятано за сегментами хитинового покрова. Нанести на такую поверхность ровный слой глазури в строго отмеренном количестве невозможно: вода проникает под каждую пластинку или чешуйку и там остается. Да и обычная тушка рыбы, как правило, не может похвастаться ровной поверхностью.

Кроме того, оборудование, которое используется на рыбоперерабатывающих предприятиях, также настраивается только до определенного предела: допустимое отклонение по массе глазури может составлять от 2 до 4%. Это, во-первых, целые числа, а во-вторых, они в любом случае больше погрешности, установленной в методике. Но от производителя требуют обеспечить точные значения по глазури!

Сейчас контроль за соответствием импортной рыбы и морепродуктов требованиям техрегламента, включая норматив по глазури, происходит на границе. Даже несмотря на то, что большая часть объемов продукции поступает в транспортной упаковке и подлежит дальнейшей переработке, то есть не предназначена для реализации потребителю. По сути никаких рисков с точки зрения безопасности продукции здесь не возникает, ведь глазурь — это просто чистая вода. Но если по результатам лабораторных исследований содержание глазури оказывается выше нормы, в отношении импортеров возбуждаются дела об административном правонарушении.

Штраф по статье 14.43 КоАП «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов» составляет от 300 тыс. до 500 тыс. рублей — весьма чувствительно. Кроме того, при досмотре на границе груз задерживается до получения результатов лабораторных испытаний, а поскольку замороженная продукция требует особых условия хранения, производитель во время простоя несет дополнительные издержки.

Контрольно-надзорные органы также осуществляют выборочный контроль рыбной продукции непосредственно в розничных торговых точках. В ходе планового мониторинга проводятся отборы продукции, из которой формируются пробы и затем направляются для лабораторного тестирования по той же самой методике. И если обнаруживается превышение массовой доли глазури, производителю продукции опять-таки грозят административные санкции.

Рыбный союз на протяжении нескольких лет — с момента вступления в силу техрегламента в 2019 году — настаивает на пересмотре норм глазирования. Поскольку глазурь выполняет защитную функцию, мы не возражаем против контроля ее массовой доли в пищевой глазированной рыбной продукции.

Рыбный союз считает, что методика измерений глазури в замороженной рыбной продукции должна учитывать реальную производственную погрешность оборудования, а норматив содержания глазури для рыбы и рыбной продукции нужно увеличить до 10%, для морепродуктов — до 20%. Глазурь необходима, чтобы защищать продукт от потери влаги и окисления в течение всего срока годности. Именно этим обусловлено требование к минимальной массовой доли глазури на мороженой рыбной продукции — в ГОСТе установлено, что ее должно быть не менее 4% от массы продукта. Если глазури меньше, то безопасность продукции гарантировать нельзя.

Стандартный срок годности мороженой рыбной продукции — 12 месяцев. За этот период испаряется примерно 1% глазури. Получается, чтобы продукт соответствовал требованиям, нанести необходимо минимум 5% массовой доли глазури. При этом нужно учитывать погрешность оборудования, которая составляет примерно 2–3%. Получается, чтобы обеспечить защитный слой глазури не менее 5%, производственная линия должна быть настроена на среднее значение не менее 7%и с учетом производственной погрешности верхний предел содержания глазури должен быть установлен на уровне не менее 10%.

Промысел рыбы и морепродуктов носит сезонный характер, а доставка уловов с Дальнего Востока или других приморских территорий в центр страны может занимать месяцы. То же касается и поставок из-за рубежа. Члены Рыбного союза, в состав которого входят ключевые импортеры и трейдеры, заинтересованы в том, чтобы в процессе хранения и транспортировки рыбная продукция была максимально защищена от внешнего воздействия. О введении в заблуждение потребителя речь не идет — как уже было сказано, производитель в любом случае указывает на упаковке информацию о чистой массе продукта, и контролировать следует соблюдение именно этого требования. Но для этого, разумеется, необходимо усовершенствовать методику определения количества глазури.

В прошлом году Рыбный союз обратился в Росрыболовство с просьбой инициировать внесение таких изменений. Соответствующее поручение было дано, и в январе ВНИРО сообщил о начале экспериментальных работ, чтобы установить погрешности при измерении массовой доли глазури на мороженой рыбе и морепродуктах. Наши предприятия предоставляют специалистам института образцы глазированной замороженной рыбной продукции для исследований. Мы надеемся, что методика будет пересмотрена, ее сделают автоматизированной, она будет учитывать все нюансы, о которых я сказала, и в результате отрасль получит новый ГОСТ для определения массовой доли глазури.

Параллельно Рыбный союз как участник рабочей группы, сформированной при Минсельхозе, продолжает добиваться пересмотра пункта 33 техрегламента. На совещаниях с представителями госорганов мы разъясняем, убеждаем, приводим аргументы бизнеса, чтобы сблизить позиции по вопросу нормирования глазури. Мы настаиваем, что необходимо измерять и контролировать именно массу нетто продукта, чтобы в полной мере защитить интересы потребителя.

Да, любые изменения в надгосударственный документ, каким является техрегламент, — это крайне медленный процесс, который наверняка займет не один год. Но этим надо заниматься, поскольку в нынешнем виде нормы по глазури по сути являются административным барьером, который препятствует насыщению внутреннего рынка качественной рыбой и морепродуктами и приводит к росту затрат производителя, а значит, в итоге и к повышению розничных цен».
fishnews.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

17.02.2023 - Ирина Пульчева: Мерить надо не глазурь, а чистую массу продукта

Добавить новость

Архивы новостей