05.04.2019 - Роскачество провело исследование минтая

Филе минтая – популярный у россиян продукт. По полезным качествам минтай практически не уступает другим видам тресковых. На сегодняшний день львиную долю филе минтая на российском рынке занимает отечественная продукция. Кроме этого, небольшое количество мороженого минтая поставляется из Китая. В Роскачестве провели исследование филе минтая и ответили на важные вопросы: безопасна ли рыба, не накачивали ли филе полифосфатами для увеличения массы, не превышает ли допустимую норму глазурь.

В ходе проведенного Роскачеством исследования удалось развеять следующие потребительские мифы:

«Минтай – бросовая рыба, которая подходит только для корма кошек». На самом деле минтай богат белком, который включает в себя полный набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Кроме того, мясо минтая отличается высоким содержанием омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Важно также отметить, что продукция всех торговых марок безопасна. В филе минтая не обнаружены токсичные элементы. В мясе минтая практически не содержится гистамина, который, как известно, является серьезным аллергеном.

«В упаковках с филе минтая больше льда, чем рыбы». В нашем исследовании было выявлено превышение по показателю массовой доли глазури только в продукции двух торговых марок – «Фландерр» и «Штурман КФ». Однако указанная на упаковке масса нетто соответствовала фактическому весу мороженого филе после снятия глазури, следовательно, потребителя не обвешивают, и он получает столько рыбы за сколько заплатил.

«Филе минтая многократно замораживают и размораживают». Результаты нашего исследования позволяют сделать вывод, что эти слухи преувеличены. Обезвоживание больше установленной нормы было обнаружено в продукции лишь двух торговых марок – Fine Life и Flipper.

«Мясо минтая не может быть сочным». Поскольку сочность мяса рыбы характеризуется показателем водоудерживающей способности, эксперты проверили и этот показатель. В результате выяснилось, что продукция всех торговых марок соответствует нормам. Более того, минтай восьми торговых марок соответствует повышенным требованиям: это Flipper, Polar, «Атлантика», «ВкусВилл», «Бухта изобилия», «Океанрыбфлот», «Сахалин рыба», «Фландерр».

«В магазинах часто продают несвежее филе». Проверка показателя массовой доли азота летучих оснований позволяет утверждать, что это убеждение не соответствует действительности. Продукция всех торговых марок удовлетворяет предъявляемым требованиям. Органолептические исследования также подтвердили, что мясо минтая в продукции всех торговых марок после разморозки остается плотным, а после отваривания его консистенция нежная и сочная. Эксперты также отметили белый цвет мяса, без пятен и пожелтения, что также говорит о качестве продукции.

Подтвердился миф о том, что в филе минтая встречаются кости. В продукции четырех торговых марок мы обнаружили единичные кости в отдельных пластах филе: это продукция Maridel, «Атлантика», «ВкусВилл», «Штурман КФ», а в филе Fish House обнаружили позвоночные и крупные реберные кости.

Отчасти соответствует действительности и то опасение покупателей, что в маркировке указывается недостоверная информация, которая вводит потребителя в заблуждение. Так, в продукции трех торговых марок не соответствовало фактическим параметрам указанное в маркировке содержание белка (Borealis, Fish House и «Рыбный год»). Кроме того, производители филе трех торговых марок указали массу нетто выше, чем она была на самом деле (Borealis, Fine Life и «Рыбный год»).

Несмотря на то, что филе минтая считается недорогой рыбой, у каждого производителя своя цена, и иногда она бывает относительно высокой. Наше исследование показало, что в случае с филе минтая качественной может быть продукция, продаваемая как по высокой, так и по низкой цене. Так, претендующая на знак качества продукция торговых марок Polar и «Океанрыбфлот» стоит 351,43 и 279,00 руб./кг (у этих марок самые высокие баллы в нашем исследовании – 4,95 и 5 баллов соответственно). А у самого дорогого филе Agama (705 руб./кг) – 4,61 балла. При этом самый низкий балл – «троечка» – у Fine Life (296,44 руб./кг).

Исследование показало, что бóльшая часть продукции укладывается в действующие нормативы и соответствует установленным требованиям к качеству и безопасности, однако претендовать на российский Знак качества могут только две торговые марки – Polar и «Океанрыбфлот», – так как полностью соответствуют всем требованиям опережающего стандарта Роскачества.

Детали исследования

Вылов минтая производится на Дальнем Востоке – в Охотском и Беринговом морях, поэтому в большинстве регионов нашей страны эта рыба продается в замороженном виде. По данным Росрыболовства, общий объем мирового вылова минтая в 2018 году составил 3,4 миллиона тонн. Из них на долю России приходится около 1,7 миллиона, что составляет около 50% от общемирового вылова минтая. Еще примерно столько же добывают США (1,54 миллиона тонн в 2018 году), далее идут Япония, Китай, Южная Корея.  

– Следует отметить, что за последние годы выросли поставки отечественного филе на внутренний рынок, а вот роль китайского филе преувеличена. При объеме российского рынка около 150 тысяч тонн минтая (тушка б/г + филе) из Китая поступает около 5 тысяч тонн, – уточняет Сергей Гудков, исполнительный директор «Рыбного союза».

Без ртути, свинца и личинок

Когда дело касается пищевых продуктов, специалисты прежде всего обращают внимание на показатели, связанные с безопасностью. Эксперты Роскачества проверили филе минтая на наличие таких токсичных элементов, как кадмий, свинец, ртуть. Ни один из них не был обнаружен в тестируемой продукции.

По инициативе Росрыболовства наши эксперты проверили минтай на наличие мышьяка. Согласно ТР ТС 021 содержание мышьяка в минтае не должно превышать 5 мг/кг. В продукции всех торговых марок этот показатель не превышал допустимых норм.

Кроме того, эксперты выяснили, что в мясе минтая практически не содержится гистамина, который, как известно, является серьезным аллергеном. Таким образом, можно утверждать, что минтай не вызывает аллергии. Кстати, именно поэтому его рекомендуют использовать для детского питания (например, минтай лежит в основе питания детей школьных учреждений в США).

Проверили минтай и на наличие личинок паразитов (гельминтов) в живом и неживом виде. В продукции всех торговых марок не были обнаружены нематоды, скребни, трематоды и цестоды ни в живом, ни в мертвом виде. Общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ)  тоже находилось в пределах нормы.

От чего зависит качество?

– Качество рыбы и рыбопродукции, которые продаются в российских магазинах, – крайне актуальный вопрос не только для потребителей, но и производителей. И минтай в этом вопросе не исключение, – комментирует вице-президент Ассоциации добытчиков минтая Алексей Буглак. – В 2016 году ВЦИОМ по заказу Ассоциации добытчиков минтая провел опрос, целью которого было выяснить отношение россиян к минтаю. Так, 23% опрошенных отметили низкое качество минтая на полках, но при этом 38% указали, что ценят и покупают минтай именно из-за его вкусовых качеств. Это подтверждает, что вопросы к качеству продукции на полках магазинов есть, но и качественный продукт найти можно! Во многом эта ситуация связана со спецификой промысла, на котором производится мороженая рыба. Эта рыба – высокого качества, замороженная в море на борту рыболовецкого траулера. Но на пути к потребителю она проходит через различные манипуляции (дефростируется, фасуется), что может приводить к потере качества конечного продукта. Негативный вклад в репутацию минтая внес и импорт низкокачественного филе минтая второй заморозки из Китая, которое было накачано полифосфатами и на 20–30% «залито» глазурью. Это делалось для того, чтобы снизить себестоимость за счет большого количества воды. Покупатель, приобретая такой продукт, получал негативное впечатление и формировал искаженное мнение о минтае в целом.

Справочная информация

В 2016 году Роскачество проводило исследование филе трески. Тогда, благодаря исследованиям ДНК, выяснилось, что в 37% исследуемых образцов производители вместо трески использовали практически не отличающийся по внешнему виду минтай, себестоимость которого ниже в полтора раза. Повторные исследования в 2017 году показали, что проблему подмены трески минтаем удалось ликвидировать.

 Полифосфаты и глазурь

Эксперты Роскачества проверили, соответствует ли существующим требованиям массовая доля полифосфатов и глазури в продукции исследуемых торговых марок.

– Полифосфаты – это вещества, при введении которых в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) в них удерживается влага и предотвращается ее потеря при последующей дефростации (размораживании). На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). Кроме того, если полифосфатов много, то структура продукта может меняться, становиться более рыхлой. А при заморозке внутри мышечной ткани филе могут быть вкрапления льда, – объясняет заведующая испытательной референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРП» Ольга Трубникова.

В ходе исследования выяснилось, что во всей продукции доля полифосфатов не превышает существующих норм.

Бытует потребительский миф о том, что в упаковках филе минтая больше льда, чем рыбы. Эксперты Роскачества проверили, соответствует ли это утверждение действительности.

Да, согласно ТР ЕАЭС 040/2016, массовая доля глазури не должна превышать 5% от общей массы продукта. Но, по мнению отраслевого сообщества, существующее ограничение защищает потребителя прежде всего от того, чтобы производитель не продавал вместо рыбы воду. В конечном итоге самое главное, чтобы совпадали масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) с массой нетто, заявленной на упаковке. В этом случае, сколько бы глазури ни было на рыбе – 5% или даже больше, потребитель получит столько рыбы, за сколько он заплатил.

Заявленная на упаковке масса нетто должна соответствовать фактическому весу мороженого филе после снятия глазури.

В том случае, когда масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) ниже массы нетто, заявленной на упаковке, покупатель платит за воду и получает меньше рыбы, чем рассчитывает. 

В нашем исследовании было выявлено превышение по показателю массовой доли глазури у минтая «Фландерр» – 5,4% и «Штурман КФ» – 17,7%. Однако в ходе исследования выяснилось, что заявленная на упаковке масса нетто соответствует фактическому весу, следовательно, потребителя не обвешивают, и он получает столько рыбы, за сколько заплатил.

Важно. Большинство покупателей не учитывают, что именно толстая корочка льда выполняет важнейшие функции. Она, покрывая рыбное филе, защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров.

Есть еще один нюанс: если даже масса нетто соответствует заявленной, но глазури, на взгляд покупателя, слишком много, то разморозка рыбы, при прочих равных, идет медленнее. Однако на потребительские свойства продукта это не влияет, поэтому баллы рейтинга в данном случае не снижались.

Массовая доля влаги

– При замораживании рыбного сырья происходит частичная денатурация белка, рвутся водородные связи, что приводит к потере части влаги. Если добавляется вода – путем замачивания, шприцевания и других приемов, – при последующей кулинарной обработке она будет вытекать, структура мышечной ткани развалится, и продукт не будет иметь хорошего товарного вида. Кроме того, выход готовой продукции будет значительно ниже ожидаемого, – объясняет Любовь Абрамова, заместитель руководителя Центра организации лабораторных исследований по вопросам качества рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО».

Согласно ТР ТС 040/2016, массовая доля влаги для минтая после снятия глазури не должна превышать 84%. Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к массовой доле влаги – 83%.

В продукции четырех торговых марок обнаружено несоответствие установленным требованиям: Fish House – 85,5%; Fine Life (Китай) – 88,6%; «Рыбный год» – 84,6%; «Штурман КФ» – 91,3%.

Глубокое обезвоживание

Эксперты Роскачества проверили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Ведь после повторной заморозки рыба будет более сухая, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель, когда разморозит минтай, будет иметь дело с жесткой, несочной продукцией, имеющей плохую консистенцию. Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукции. По этому показателю также были установлены повышенные требования, которые не допускают глубокого обезвоживания рыбного филе.

В ходе исследования выяснилось, что продукция 13 торговых марок соответствует повышенным требованиям. Но есть и нарушители: обезвоживание филе минтая торговой марки Fine Life составило 40%, а Flipper – 70%.

Водоудерживающая способность

– Водоудерживающая способность характеризует качество мышечной ткани, степень денатурации белка, – объясняет Любовь Абрамова. – Чем более свежее сырье и чем меньше оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурные колебания, замораживание/размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность. Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов влага теряется в большей степени, и конечный продукт будет иметь сухую и жесткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться.

Согласно повышенным требованиям стандарта Роскачества водоудерживающая способность должна быть не менее 50%. Повышенным требованиям соответствовала продукция следующих торговых марок: Flipper (52%), Polar (52%), «ВкусВилл» (51%), «Атлантика» (56%), «Бухта изобилия» (53%), «Океанрыбфлот» (53%), «Сахалин рыба» (52%), «Фландерр» (55%).

Показатель свежести

Нередко потребители отмечают, что в магазинах продается несвежее филе минтая. Чтобы понять, свежий минтай или нет, необходимо проверить показатель массовой доли азота летучих оснований, который, согласно ТР ЕАЭС 040, должен быть не более 35 мг на 100 г. По результатам исследования выяснилось, что продукция всех торговых марок соответствует необходимым требованиям.

Белок и омега-3

По словам Ольги Трубниковой, одним из показателей биологической ценности минтая является сбалансированность белка по аминокислотному составу.

В 100 г минтая содержится около 16 г полноценного белка (около 30% рекомендованной суточной нормы), который включает в себя набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Минтай содержит мало жира (0,9 г/100 г), много омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (500–600 мг/100 г), играющих важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Для показателя массовой доли белковых веществ установлены повышенные требования – не менее 16%. В большей части продукции содержание белка соответствует или превышает указанное число. Только в продукции двух торговых марок содержание белка меньше: Fine Life (12,91%) и «Рыбный год» (14,68%).

Наши эксперты проверили, соответствует ли действительности указанное в маркировке количество белка. Выяснилось, что в продукции трех торговых марок белка меньше, чем указано в маркировке.

• В филе Borealis его 16,37%, хотя в маркировке значится 20%.
• В филе Fish House – 16,25%, в маркировке – 20%.
• В филе «Рыбный год» – 14,68%, в маркировке – 20%.

Также в маркировке филе минтая под торговой маркой «Атлантика» отсутствовала информация о пищевой ценности рыбы.

А вот содержание полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 в продукции всех торговых марок соответствует рекомендациям стандарта Роскачества.

Какими полезными свойствами обладает минтай и почему эту рыбу можно и нужно давать детям, читайте ЗДЕСЬ

Вкус, цвет, запах и… кости

Одно из часто встречающихся нареканий покупателей – неприятный запах филе, который, как правило, свидетельствует о несвежести рыбы. Проверка минтая по этому показателю не выявила отклонений от нормы, у всей продукции был свойственный свежей рыбе запах. Внешний вид филе минтая также не вызвал нареканий.

После того как рыбу разморозили, ее мясо во всех образцах оставалось плотным, каким и должно быть. А когда его отварили, оно было нежным и сочным также во всех образцах. Цвет мяса при этом был, как и полагается, белым, без пятен и пожелтения.

Единственный минус, выявленный экспертами: в продукции четырех торговых марок обнаружены единичные кости в отдельных пластах филе (Maridel, «Атлантика», «ВкусВилл», «Штурман КФ»), а в филе Fish House обнаружили позвоночные и крупные реберные кости.

Кстати, благодаря слабовыраженному и нейтральному вкусу минтай сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления различными вкусовыми оттенками.

Маркировка

Выбирая продукт в магазине, покупатель смотрит на маркировку, поэтому указанная в ней информация должна быть правдивой и понятной.

Выше мы уже говорили о том, что в маркировке продукции трех торговых марок мы обнаружили несоответствие по указанию белка.

Масса нетто

Кроме того, были выявлены несоответствия и по массе нетто.

• Масса нетто в разных образцах филе минтая Borealis варьировалась от 719,1 до 748,4 г, а в маркировке всех образцов было указано 750 г. Однако следует отметить, что наличие в упаковке 748,4 г при заявленных 750 не является нарушением. Допустимая отрицательная погрешность – 15 г (для упаковки весом от 500 до 1000 г).
• В продукции Fine Life – от 710 до 722,6 г при заявленных на этикетке 760 г.
• В продукции «Рыбный год» – от 700,1 до 702,9 при заявленных на этикетке 760 г.

Категория продукта

Вопросы у экспертов возникли и к обозначению категории продукции.

– В соответствии с ГОСТ 3948-2016 филе подразделяется на высшую категорию и категории А и Б, – объясняет Ольга Трубникова. – Продукт высшей категории – это продукт наивысшего качества по сравнению с категориями А и Б, то есть в рыбе других категорий допускаются послабления качественных показателей. Например, в рыбе категорий А и Б допускается наличие остатков чешуи, а также небольшое разрыхление мяса по кромке блока, остатки костей. Кроме того, имеются различия в регламентировании консистенции мяса после отваривания.

В нашем исследовании продукция торговых марок Agama и «Бухта изобилия» была обозначена как категория «АЕ». Эксперты Рыбного союза комментируют:

– Поскольку продукция была изготовлена по ТУ, это позволяет производителю устанавливать свои категории. В данном случае категория «АЕ» относится к качеству разделки филе минтая, и предполагает более тщательную (по сравнению с ГОСТом) разделку. Так, если по ГОСТу удаляются только плавники, то согласно категории «АЕ» производитель удаляет плавники с прирезями мяса, следовательно, покупатель получает более качественно разделанное филе.

Тем не менее эксперты Роскачества относят к недостаткам указание категории «АЕ» на маркировке, так как потребитель не имеет доступа к указанным ТУ, а следовательно, может только догадываться в момент покупки, что означает эта надпись.