кухня рыбака

Паштет из копченой лососины

Разделать рыбу на филе, сняв кожу. Мелко порубить филе или пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно перемешать с фаршем рыбы, пока смесь не станет густой. Добавить по вкусу лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить. Подавать с поджаренным хлебом.
Подробнее »

Все рецепты »

Судак

Судак - Stizostedion (Lucioperca) lucioperca (рис.77) - очень ценится за вкусное мясо. В кубанских лиманах его заготавливают впрок в зимнее время, засаливая целиком, без потрошения, его также вялят. Такого судака от обилия жира называют прозрачным. Судак очень ценится в Европе и США.

Растет судак, как и многие хищники, довольно быстро. Сеголетки нагуливают массу 100-150 г, двухлетки - 500 г, на 3-м году - 900 г, на 4-м - 2500 г при длине 40 см. Созревает судак на 3-4-м году жизни. Плодовитость самки массой 500 г - 150 тыс. икринок.
Судака акклиматизировали в различных водоемах Европы и Азии, и там заготовка производителей не представляет трудностей. Существует несколько нерестово-выростных хозяйств на Кубани, Дону, Волге и Днепре, где потомство от судака получают способом, пригодным и для получения посадочного материала в условиях фермерского хозяйства, для чего выбирают пруд, где можно создать водообмен и установить искусственные гнезда.
В южных водоемах судак растет быстро. У сеголеток длина 20 см, средняя масса 80 г, у двухлеток 30-35 см и 500 г, у трехлеток 40-45 см и 1,1 кг, у четырехлеток 50 см и 2 кг, у пятилеток 50-60 см и 3-3,5 кг. В холодных или слабопрогреваемых водоемах судак растет медленно (табл.142 и 143).

Таблица 142. Темп роста судака в различных водоемах (масса рыб по возрастным группам, кг)

Водоем	Возраст, лет
Водоем	0+	1+	2+	3+	4+	5+	6+	7+
Волго-Каспийский бассейн	0,08	0,5	1,1	1,9	2,9	3,5	4,8	5,6
Восточный Маныч	0,07	0,4	0,9	1,6	2	2,5	-	-
оз.Селигер	-	0,1	0,2	0,6	0,8	1,1	1,4	1,7

Таблица 143. Линейный рост судака (длина, см), в разных водоемах

Водоем	Возраст, лет
Водоем	0+	1+	2+	3+	4+	5+	6+	7+
Дубоссарское вдхр.(Молдова)	23,1	31,1	37,4	42,7	47,8	-	-	-
Кучурганский охладитель	23,1	31	37	40,5	47,1	56,2	-	-
Верхняя Кама	10,9	16,3	29,5	27,2	33,5	38,9	46	-
Верхняя Волга	10,3	19,2	16,9	35,2	41,3	46,4	50,1	-
Нижняя Кама	16,3	22,5	28,1	39,9	47,5	53,7	60,4	68,7

Созревание судака наступает в водоемах холодной зоны на 4-5 -м, теплой - на 2-3-м году жизни. Возраст созревания и плодовитость этой рыбы коррелируют с ее длиной и массой. При подборе производителей можно ориентироваться на следущие данные:

Зависимость плодовитости судака от длины тела

Длина, см	Плодовитость, тыс. икринок
30-40	100-150
41-50	200-300
51-60	400-500
61-70	600-800
61-70	600-800

Зависимость плодовитости судака от массы тела

Средняя масса, мг	Плодовитость, тыс. икринок
До 0,5	100-300
До 1	170-200
До 1,5	250-300
До 3	400-500
До 5	700-800

Получение потомства в прудах. Судак может отложить икру в пруду площадью 200-300 м2 глубиной 3-4 м, с чистым песчаным дном. На дне судак вырывает ямку диаметром до 1 м, куда откладывает икру. Для сбора икры в пруду устанавливают погруженные до дна гнезда, представляющие собой связанные в кучки корневища ивы, хвои или рамки, обтянутые капроновыми сетками. Нерест наступает при температуре 6-10°С и может протекать при 5-20°С.
Заготовить производителей можно в Кубанских лиманах в ноябре-декабре. Пик его миграции в лиман наблюдается при 10-8°С воды, максимальный ход - в 2-4 ч ночи. Доставлять производителей в зимовал можно в живорыбном транспорте. На Волге и в других местах применяют лодки-прорези длиной 14, шириной 14,5, высотой 0,9 м, куда по норме можно отсаживать 560-600 производителей. Заготавливают самок и самцов в соотношении 1:1; самок длиной 40 см, самцов - 30 см. Нерест судака проходит весной: на северо-западе - в мае-июне, в Азово-Кас-пийском районе - в марте-апреле. Рабочая плодовитость - 175-200 тыс. икринок, диаметр оплодотворенной икры - 1,3-1,4 мм. Развитие эмбрионов длится 140 градусо-дней. Наименее чувствительная стадия развития - начало стадии подвижного эмбриона.
Личинки судака имеют значительный жировой запас, которого хватает на 6-7 сут до начала внешнего питания. Размеры личинок в это время - 5,5-7,0 мм. Требование судака к высокому содержанию кислорода (не менее 5 мг/л) ограничивает его зоны нагула. Обычно он концентрируется в районе чистых плесов и каналов с прозрачной водой и почти не встречается на мелководьях глубиной до 0,5 м. Первая пища молоди судака -зоопланктон, которым она питается до достижения размера 10-13 мм. Личинки рыб начинают встречаться в пище молоди судака после достижения размера 30-40 мм. При выращивании мальков необходимо знать, что для рыб массой 0,1-0,2 кг требуется 3 малька карповых массой 2-3 г. Считается, что судак обеспечен пищей, если при вскрытии партии рыб обнаружится, что 30% желудков были пустыми. Выход сеголеток от выклю-нувшихся личинок - от 15 до 50%.
Зимуют годовики при плотности посадки до 120 тыс. шт/га.

Нормативы товарного выращивания судака на Нижнем Дону

Длина производителей, см	более 3,3
t воды при отборе производителей, °C	5-6
Плотность посадки производителей в прорези, шт/м³	150
Плотность размещения гнезд при выращивании судака, шт/га
в монокультуре	4-5
в поликультуре с карпом	2
Проточность в период нереста, м/с	0,1-0,2
Средняя плодовитость, тыс. шт.	200
Выживаемость сеголеток от икры, %	10
Средняя масса сеголеток в ноябре (при выращивании в карповых прудах с плотностью посадки 500 шт/га), г	50-70

Получение потомства судака в управляемых условиях. Достигается сооружением нерестового и выростных прудов, личиночного канала и приобретением инкубационной установки. Нерестовик представляет собой грунтовой канал, на дно которого укладывается песок слоем 10 см. Его ширина 1,2 м - по дну и 2,4 м - по верху; глубина - 0,6 м; откосы -1:1. Вода непрерывно подается в нерестовик, где поддерживается постоянный уровень.
Изготавливают заранее искусственные гнезда в виде махровых ковриков из капроновой мелкоячейной дели (хамсороса), натянутых на проволочные рамки размером 0,5х0,2 м. Рамки скрепляют попарно и укладывают на дно канала в шахматном порядке. В канале устанавливается расход воды 0,1- 0,2 м/с. Плотность посадки производителей - 5 гнезд на 2 пог. м нерестовика (5 самок на 5-7 самцов). Нерест проходит при температуре 8-12°С. Рабочая плодовитость - 200 тыс. икринок.
После того как в гнезде обнаруживается икра, его помещают в инкубационную установку, состоящую из ванны шириной 1,6м, длиной 2,1 ми высотой 0,4м. В аппарате создается волновое движение воды, для чего над ванной устанавливают самоопрокидывающийся ковш. При наполнении водой ковш опрокидывается и создает волну над нерестовым гнездом. Ванна рассчитана на инкубацию около 7 млн. икринок. Расход воды на 1 ванну - 0,5 л/с. Выживаемость личинок - 50%.
Размер личиночного лотка: ширина -1м, длина - 2-3 м, глубина - 0,6 м. Личинок в лотках содержат 2-3 сут после выклева, затем переводят в выростные пруды. Выживаемость личинок - 70%.
В выростных прудах плотность посадки мальков - 300-500 тыс. шт/га при выращивании в течение 20-25 сут, когда они достигают средней массы 0,5 г. Выживаемость мальков - 25%. При более продолжительном выращивании плотность посадки снижают до 50-100 тыс. шт/га; выживаемость - 75%. Обычно судак средней массой 0,5 г - активный хищник, поедающий крупных беспозвоночных - мизид, гаммарид или мальков других рыб. Поэтому его сажают для выращивания в поликультуре с другими рыбами с плотностью 300-500 шт/га. В этом случае навеска сеголеток составляет 50-70 г; выживаемость мальков - 65%.
Зимует судак в зимовалах глубиной 2-3 м, с безылистым дном и водообменом за 3-5 сут. Плотность посадки - 50 тыс. шт/га. В зимнее время сеголетки питаются крупными беспозвоночными: водяными осликами, мизидами, личинками жуков и стрекоз, мелкими рыбами. Они - активные каннибалы.
На 2-м году судака выращивают в нагульных прудах, где много сорной рыбы. При достаточном питании средняя масса судака - 200-500 г. В отсутствие сорных рыб (основного корма этого хищника) рекомендуется высадить в нагульный пруд карпа из расчета: 1-2 гнезда/га, мальки которого обеспечат судака (при плотности посадки последнего 500-600 шт/га) пищей на весь год. Дополнительная рыбопродуктивность за счет судака -1-1,5 ц/га.

e-mail: info@fishportal.ru

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Судак