кухня рыбака

Помидоры с семгой и вином

Помидоры вымыть, хорошенько обсушить и срезать с них верх. Ложочкой вынуть мякоть, перевернуть и дать стечь соку. Для начинки порубить 1 луковицу и спассеровать её в сливочном масле. Из лука и копченой сёмги сделать пюре. Добавить белого вина и бульона. Поперчить. Ввести желатин, распущенный в горячем хересе. Добавить взбитые сливки. Помидоры обернуть кольцом из фольги и наполнить фаршем. Затем положить их в холодильник. После снять фольгу, накрыть крышечкой из срезанного верха. Уложить на листья салата. Украсить свёрнутой рулетиками сёмгой и зелёным луком.
Подробнее »

Все рецепты »

Пелядь

Пелядь (сырок) Coregonus peled (Gmelin) - ценная промысловая рыба, обитающая в водоемах Крайнего Севера и Сибири (рис.45). До переселения в водоемы северо-запада России западной границей ее распространения была впадающая в Белое море река Мезень. Наибольшей численности пелядь достигает в Обском бассейне, где вылавливавают 95% общего количества этой рыбы, добываемой в странах СНГ.

Это крупная рыба - длиной до 40-55 см, массой 2,5-3 кг. Жаберных тычинок 49-68, верхняя челюсть незначительно длиннее нижней. Имеется карликовая форма пеляди. Нерестится осенью в озерах, в месте выхода ключей, и в реках на галечном или песчаном грунте. Плодовитость - в пределах 5-85 тыс. икринок. В местах естественного обитания половой зрелости достигает на 3-5-м году жизни. Питается в основном планктонными ракообразными.
Имеются озерные и полупроходные популяции. Пелядь менее требовательна к содержанию растворенного в воде кислорода по сравнению с другими сиговыми. Она может жить в эвтрофных озерах с обилием водорослей и зоопланктона. Угнетение дыхания наступает при снижении содержания растворенного кислорода до 2-3 мг/л.
Пелядь питается планктоном, но в северных озерах она поедает и донные организмы, не перестает питаться пелядь и в зимний период.
Половозрелой пелядь в разных водоемах становится в разном возрасте: в Сибири - от 3+ до 6+, акклиматизированная в водоемах других частей страны, быстрорастущая пелядь созревает в возрасте 1+ и 2+. Абсолютная плодовитость колеблется от 3 до 175 тыс. икринок, в среднем 20-50 тыс. Сроки нереста в разных водоемах от сентября-октября до декабря также различны: нерест начинается при температуре воды ниже 8° С и чаще происходит при более низкой температуре.
Пелядь как объект аквакультуры имеет существенные преимущества по сравнению с другими планктофагами, например пестрым толстолобиком и др.:
1) может питаться как при низкой, так и при относительно высокой температуре воды (до 25°С);
2) хорошо растет как в совершенно пресной, так и в сильно минерализованной воде (до 20 г/л);
3) инкубация эмбрионов происходит в зимний период, когда свободен инкубационный цех и имеется рабочая сила;
4) для искусственного воспроизводства пеляди не нужен подогрев воды;
5) мясо пеляди отличается высокими вкусовыми качествами, что определяет большой спрос и относительно высокую цену;
6) пелядь хорошо поддается технологической обработке, что позволяет загружать коптильные цехи в межсезонье и повышать рентабельность производства рыбы;
7) выращивание пеляди совместно с карпом и растительноядными рыбами способствует профилактике гельмьнтозов, промежуточными хозяевами которых являются активно поедаемые пелядью веслоногие ракообразные;
8) для выращивания пеляди в моно- и поликультуре с другими рыбами не нужны комбикорма;
9) пелядь скороспела, ее самки созревают на 2-3-м году жизни;
10) вылов пеляди осуществляется довольно легко как активными орудиями лова, так и на приток свежей воды, а также и с помощью рыбоуловителей за водоспуском прудов;
11) в монокультуре рыбопродуктивность прудов по пеляди может достигать 5-6 ц/га, в поликультуре - 2-3 ц/га;
12) пелядь, как и другие сиговые, легко адаптируется к неблагоприятным условиям.
Регулярное вселение пеляди в озера может вызвать снижение численности аборигенных малоценных непромысловых рыб, повышение выхода рыбопродукции.
Акклиматизация печорской пеляди в водоемах Архангельской области привела к ускорению ее созревания на один-два года по сравнению с пелядью из материнского водоема. Пелядь использовала в пищу ракообразных, которых не потребляли аборигенные промысловые рыбы - сиг, лещ и ерш. Для зарыб-ления следует использовать озерную форму и зарыблять те водоемы, где отсутствуют планктофаги.
Эмбриональное развитие пеляди в природных условиях при температуре воды Ь,2-2°С в начале развития и 6-8°С - в конце длится 160-200 сут, в условиях рыбоводных заводов - при температуре 0,4-4,9° С - 159-171 сут. Размер вылупившихся личинок - 8,5-10,8 мм. Наиболее благоприятный диапазон температур - 2-5°С. Сублетальная температура воды для эмбрионов -10-1ГС, летальная -14-20°C.
Наиболее чувствительны к воздействию температуры воды стадии оплодотворения, начала формирования эмбриона, образования хвостовой почки, начала пигментации глаз, вылуп-ления, перехода личинок на смешанное питание.
Подращивание в заводских условиях личинок пеляди, как и других сиговых, можно осуществлять при температуре воды не ниже 5-6°С и не выше 16-18°С. Норма кормления живым зоопланктоном возрастает от 30-40% у ранних личинок до 50-60% и 100% массы тела у более поздних личинок.
При подращивании на искусственных кормах за 30 сут личинки пеляди достигают массы 30 мг при выживаемости 80-95%. Сеголетки пеляди в бассейнах достигали массы 7-9 г (табл.95).

Таблица 95. Нормативы подращивания молоди пеляди в бассейнах на искусственных кормах

Показатель	Личинки	Мальки	Сеголетки
Глубина слоя воды, м	0,2	0,2	0,3
Расход воды, л/с/м³	0,3	0,3-0,5	1-2
t воды, ⁰С	8-16	15-17	16-19
Средняя масса молоди, г
начальная	0,003	0,03	1
конечная	0,03	1	10
Гранулированный корм (марка)	Стартовый AC-8	4-8	4-84
Размер крупки, мм	0,25-0,5	0,5-1	1-2
Частота кормления, раз в сутки	16	16	8
Затраты корма, к/г	2	1,5	1
Плотность посадки, тыс. шт/м³	60	30	5
Выживаемость, %	100	50	95
Срок выращивания, мес.	1	1	2

Осенний облов прудов, в которых выращивают пелядь совместно с карпами, ведут в соответствии с местными условиями, как правило, при температуре воды 5-6° С. В относительно небольших прудах, площадью до 3-5 га, целесообразно начать лов еще до полного сброса воды и окончательного облова; часть молоди может быть обловлена при температуре воды 10-15°С неводом из хамсоросовой дели с ячеёй 3,6-6 мм в зависимости от размера сеголеток пеляди. Переносят молодь из невода в транспортную емкость ведрами, тазами и др.
Этот способ целесообразен при необходимости транспортировки пеляди на большое расстояние, так как он практически исключает травматизм и заиление жабр. На этот период, пока не начат полный облов прудов, а кормление карпа уже прекращено из-за низкой температуры, следует планировать перевозку посадочного материала и племенной пеляди из хозяйства в хозяйство, так как имеется достаточно рабочей силы и можно осуществлять эту операцию без спешки, а также обеспечить хорошую сохранность и точный учет. Эту операцию (отлов и транспортировку) можно производить и в течение всего периода выращивания пеляди даже при относительно высокой температуре воды (20-22°С), подбирая лишь размер ячеи невода во избежание объячеивания молоди, избегая проводить все манипуляции в жаркое время.
Источники получения оплодотворенной икры. Для форимирования маточных стад и выращивания сеголеток в качестве рыбопосадочного материала оплодотворенную икру пеляди можно получить из естественных водоемов и водохранилищ, где уже имеются маточные стада (озеро Сон-Куль в Киргизии, Ендырь в Сибири и др.), и инкубационных цехов в Ленинградской, Новгородской, Псковской и др. областях. Желательно создание собственных маточных стад и инкубационных цехов на местах.
Транспортировка оплодотворенной икры пеляди. Перевозка икры пеляди, как и других видов рыб, производится на одной из слабочувствительных к механическим воздействиям стадий развития (табл.96, рис. 46) в изотермических ящиках размером 65х50х50 м на рамках. Ящик укомплектовывается 18 рамками, норма загрузки на одну рамку -150 тыс. шт. Общая рабочая емкость изотермического ящика - 2,5 млн. икринок.
Оптимальная температура внутри ящика во время перевозки-ГС, максимальная длительность перевозки - 7-8 сут, допустимый отход за время транспортировки - до 15 %.

Таблица 96. Периоды пониженной чувствительности развивающейся икры пеляди к воздействию внешних факторов

Этап развития	Стадия развития	Возраст, сут
II	Морула(рис.46, а)	3-8
III	Бластула(рис.46, б)	9-9,5
V	Замыкание желточной пробки (рис. 46,в)	27-45
VI	Интенсивная пигментация глаз (рис. 46, г)	70-75
	Подвижные грудные плавники	110-115
VII	Развитие на жаберных дужках зачатков жаберных лепестков (рис. 46, д)	180-200

В процессе перевозки необходимо проводить душевание икры (поливание водой). Первый раз эта процедура проводится через 24 ч после загрузки икры в ящик, в последующем - через каждые 12 ч пребывания в пути. Температура воды, используемой для душевания, не должна отличаться от температуры в изотермическом ящике более чем на ГС.
Инкубация и доинкубация икры пеляди. Для этих операций применяют аппараты Вейса (емкостью 8 л), вмещающие от 300 до 800 тыс. икринок. Аппараты располагают в стойках в 1-2 яруса. Общая водоподающая труба должна располагаться на уровне верхнего края колб; это предотвращает попадание развивающейся икры в водоподающую систему в случае аварийного прекращения водоподачи.
Инкубация проводится при температуре 1-4°С. Поступающая в цех вода должна быть без механических примесей и представителей хищного зоопланктона, нередко встречающихся при проведении инкубации в южных зонах прудового рыбоводства. Желательна установка на водоподающей системе надежных фильтров. Насыщение воды кислородом должно быть не ниже 60%, рН - 7,5-6,5. Расход воды на один аппарат Вейса устанавливается в зависимости от количества и стадии развития икры и содержания кислорода в воде; в среднем норма расхода на один аппарат составляет 2,5 л/мин.
В течение всего периода инкубации проводятся отбор и учет мертвой икры, корректировка проточности в аппаратах, ежедневное измерение температуры воды, содержания кислорода. Результаты наблюдений и анализов необходимо записывать в дневник для проведения в дальнейшем различных рыбоводных расчетов, касающихся сроков выклева, процента выживаемости и т.д.
Развитие эмбрионов пеляди длится в среднем 164 градусо-дня, что в пределах I-II зон рыбоводства составляет около 100 сут,
В более южных зонах развитие заканчивается раньше: в III зоне -120 сут, начало при 0,4°С, завершение - 4, выклев - 8°С; в IV -110-115 сут, начало при 0,2°С, завершение - 4, выклев - 12°С; в VI зоне -100-105 сут, начало при 2°С, завершение - 4, выклев - 14°C. Сроки развития могут значительно изменяться в зависимости от условий проведения инкубации.

Развитие икры пеляди

Стадия развития	Сумма среднесуточных температур (градусо-дни)
Первое деление	2,5
Второе деление	2,5
Четвертое деление	5
Морула (крупноклеточная)	10
Морула(мелкоклеточная)	11,1
Гаструляция и обрастание желточного мешка на 1/2	14,4
Формирование зачатков осевых органов	17,8
Закрытие бластопора	19
Начало роста хвостовой почки	23,8
Начало пигментации глаз и образование зачатков грудных плавников	31,2
Начало образования зачатков хвостового плавника и пигментация туловища	64,7
Образование зачатков спинного плавника и пигментация головы	142,7
Выклев личинок	164,4

При появлении в аппаратах сапролегнии необходимо обработать икру одним из красителей: малахитовым зеленым со степенью разведения 1/200000, длительностью обработки - 50 мин; фиолетовым с концентрацией 5 мг/л, длительностью обработки - 25 мин.
Подготовленный раствор красителя вносится непосредственно в аппараты, в которых предварительно прекращают водоподачу.
Период выклева личинок пеляди длится от 5 до 15 сут. Выдерживают личинок в садках из капронового газа ╧ 17, установленных в лотках производства Ейского судоремонтного завода, не более 6 сут. Расход воды в лотках - 5-6 л/мин.
Перевозка личинок производится в полиэтиленовых пакетах емкостью 40 л. При перевозке длительностью до 5 ч рекомендуется плотность посадки 100 тыс. личинок в 1 пакет, более 5 ч - 50 тыс. личинок в 1 пакет. Допустимый отход за время транспортировки-157о. Для кратковременных внутрихозяйственных перевозок можно использовать молочные бидоны. Плотность посадки в них определяется длительностью перевозки.
Основные требования к условиям выращивания сеголеток пеляди совместно с сеголетками карпа. Выращивание сеголеток пеляди можно проводить в карповых выростных рыбоводных прудах, рекомендуемая площадь которых до 20 га. Средняя глубина прудов должна составлять: для III зоны - не менее 1,2 м; IV - не менее 1,6 м; VI - не менее 2 м.
При выборе прудов для выращивания пеляди необходимо обратить внимание на возможность водоподачи летом в ночное время при повышении температуры воды и снижении содержания кислорода.

Основные гидрохимические показатели для прудов

Прозрачность	допустима легкая муть
Кислород, мг O₂/л	5-8
Окисляемость, мг O₂/л	15-20
Углекислота, мг СO₂/л	10-15
Сероводород, мг H2S/л	не допускается
Щелочность, мг экв/л	от 1,5
Жесткость, нем.град.	5 и выше
Нитраты, мг NO₂,/л	до 1,5
Фосфаты, мг Р2O5;/л	до 0,2
Сульфаты, мг/л	5-300
Железо общее, мг/л	до 1
РН	6-9
t, °C	0,2-18(22)

Выращивание сеголеток. Зарыбление прудов личинками пеляди производят в конце марта - начале мая в зависимости от сроков завершения инкубации.
Плотность посадки личинок пеляди в выростные пруды определяется в соответствии с состоянием естественной кормовой базы, ожидаемой навеской рыбы и длительностью периода выращивания. Для выращивания сеголеток пеляди массой 15-20 г рекомендуются следующие плотности посадок личинок (тыс. шт/га):
в поликультуре с карпом (111,1V зоны): карп -60, пелядь-15-20; (IV зона): карп - 65, пелядь - 20-25;
в поликультуре с карпом и толстолобиками (IV зона): карп -й5, белый толстолобик - 20, пелядь - 20;
в монокультуре (VI зона): пелядь - 40-60.
При выращивании в прудах пеляди в монокультуре следует подсаживать двух- и трехлеток белого амура (бикультура) в количестве до 200 шт/га.
В течение вегетационного периода необходимо поддерживать биомассу зоопланктона не ниже 1-2 г/м3. Стимулирование развития кормовой базы производится общепринятыми в рыбоводстве методами с учетом гидрохимической обстановки водоема. Непосредственно перед зарыблением прудов необходимо убедиться в наличии мелких форм зоопланктона -стартового корма для молоди рыб.
В первые 20-25 дней выращивания благодаря малому объему потребляемого сеголетками корма и отсутствию в прудах молоди карпа возможно двух- и трехкратное превышение плотностей посадки личинок пеляди для последующей пересадки части мальков на выращивание в другие водоемы.

При совместном выращивании молоди пеляди и карпа с целью уменьшения пищевой конкуренции на первых этапах развития целесообразно увеличивать разницу в сроках посадки пеляди и карпа, подращивания личинок карпа в нерестовых или мальковых прудах; вносить стартовые корма для молоди карпа. Масса пеляди при посадке молоди карпа должна составлять не менее 0,7 r, при посадке толстолобиков - не менее 2,5 г. Температура воды при вселении личинок пеляди должна составлять 8-14°C, при вселении карпа - 18-20, толстолобиков-22-24°С.
В течение летнего периода следят за ростом и развитием сеголеток в соответствии с показателями, приведенными в табл.97.

Таблица 97. Прудовое выращивание сеголеток пеляди

Показатель	Значение показателя	Оптимальное значение
Проточность, раз в сезон	1-2	1-3
Зарастаемость, %	2-5	до 3
t поверхности воды летом, °C	14-22(26)	12-19(10-22)
Содержание в воде O₂ мг/л	4,5-8,0	8-11 (до 6)
Содержание СO₂, мг/л	10-15	5-10 (до 30)
Перманганатная окисляемость, мг 0,/л	7-15	7-7,5 (6-8)
Минерализация, т/л	0,1-1,0	0,1-0,6 (до 6)
Содержание азота, мг/л	до 1,5	0,6-1,2 (следы)
Содержание фосфора, мг/л	до 0,2	0,2-0,3
Железо общее, мг/л	до1	-
Щелочность, мг.экв/л	до 1,5	-
Биомасса зоопланктона, г/м³	1,3-3,7	5-10 (до 20)
Биомасса зообентоса, г/м²	3,4-6,2	5-15

Показатели периодичности отбора контрольных проб при выращивании сеголеток пеляди

t воды	ежедневно
Газовый режим прудов	1 раз в 2 сут
Общий гидрохимический режим прудов	2 раза в месяц
Гидробиологические анализы прудов	ежедекадно
Ихтиопатологические и паразитологические обследования рыб	ежедекадно
Измерение массы и длины рыб	"

Особое внимание следует уделять гидрохимическому состоянию водоемов в наиболее жаркое время года, в период возникновения угрозы заморных явлений.
Вылов, пересадка мальков. Вылов мальков пеляди с целью разрежения посадки проводится необъячеивающим бреднем длиной 15-20 м. Рыбу накапливают в плавающих садках при температуре воды не выше 20° С. Вылов мальков пеляди при совместном выращивании с сеголетками карпа проводят через 1-1,5 мес. после посадки пеляди. Подбор размера ячеи осуществляется по результатам контрольного лова. Сеть не должна объячеивать сеголеток пеляди, и сквозь нее должны свободно проходить мальки карпа.
Контрольные ловы в выростных прудах проводят ежедекадно. В первые три декады в качестве орудий лова используют марлевые волокуши, в дальнейшем бредни из безузловой дели (хамсорос). Отбор необходимого количества рыб из орудий лова проводится в воде. Для получения представительных результатов рыбоводных анализов достаточно обследовать 25 рыб.
Осенний облов прудов. Производят при температуре воды не выше 14°С. Рыбоуловитель (рис.47) оборудуют рыбоприемным сооружением, предотвращающим травмирование сеголеток пеляди. Изготавливают его из безузловой дели, оно имеет форму люльки (рис.48). При спуске прудов не допускается взмучивание ила, который забивает жабры, что вызывает гибель пеляди.
Зимовка сеголеток пеляди. Может проводиться в зимовальных карповых прудах при плотности посадки 100-120 тыс. шт/га, однако в III и более южных зонах лучшим вариантом является зимовка пеляди в специализированных зимних прудах, аналогичных по своим гидротехническим параметрам карповым выростным прудам (площадью 10-20 га) при наличии зимой биомассы зоопланктона не менее 0,8 г/м3. Плотность посадки пеляди в зимние пруды при условии активного питания соответствует нормам посадки в летние пруды. Возможен прирост сеголеток пеляди за зимний период до 20-30%.
Контроль в зимний период проводится по тем же показателям, что и летом. Особое внимание следует уделять гидрохимической обстановке в периоды возможного возникновения за-морных явлений, например при появлении воды на поверхности льда, обильного снегопада и др. Рыбоводные наблюдения за состоянием пеляди в зимних прудах можно осуществлять посредством контрольных ловов с помощью лесочных сеток "экранов", установленных в районе водоподачи. Для исключения возможности селективного отбора применяются одновременно несколько "экранов" с разной величиной ячеи.
При снижении содержания растворенного в воде кислорода до 2,5 мг/л необходимо максимально увеличить проточность и по возможности усилить аэрацию.

Выращивание двухлеток. Состояние и количество рыбы после зимовки определяют контрольным обловом с охватом определенной площади.
При 70%-ном выходе (от числа молоди при посадке) рыбо-продуктивность достигнет уровня нормативной для данной зоны, а именно: карпа - 11,2; пеляди - 4,2 ц/га. При этом биомасса остаточного зоопланктона должна быть не менее 1 г/м3.
Рыбоводные наблюдения за состоянием двухлеток пеляди в зимних прудах ведут по той же методике, что и для сеголеток (табл.98).

Таблица 98. Бионормативы прудового выращивания пеляди

Показатель	Нормативы
Показатель	для южных районов	в пределах ареала
Плотность посадки сеголеток, тыс.шт/га
в монокультуре	40-60	20-30
в поликультуре	1-5	1-5
Площадь прудов, га	до 20	до 20
Глубина прудов, м	1,2-2,5	3-5
Масса сеголеток, г
в монокультуре	6-70	до 70
в поликультуре	25	15-20
Рыбопродуктивность сеголеток, кг/ га
в монокультуре	400	20-200
в поликультуре	до 60	до 30
Сроки инкубации, мес.	XII-IV	XII-V
Кол-во месяцев	до 4	до 7
Выживаемость, %
Сеголеток	50	40-50
Эмбрионов	60-80	65-75
Масса, г
Двухлеток	60-700	200-500
Трехлеток	1200-1500	1000-1300
Начальная кормовая база
Зоопланктон, г/м³	1,0	3,0
Зообентос, г/м²	3-5	5,0
Сроки выращивания товарных сеголеток, мес.	8-9	5-6

e-mail: info@fishportal.ru

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Пелядь